Il cotechino è una tipica specialità della salumeria modenese. Si preparava già nell'antichità, per utilizzare tutte le parti dei maiali, anche quelle meno nobili. Si tratta infatti di un trito di carni suine, comprese le cotenne, le orecchie, i nervetti e il muso. L'impasto così ottenuto viene insaccato in un involucro che può essere artificiale o naturale; generalmente, nel secondo caso, si tratta di un "sacco" formato con la pelle della zampa anteriore del maiale. Il trito viene aromatizzato con sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e altre spezie, a seconda della ricetta.
Il cotechino, come la maggior parte degli insaccati, è ricco di proteine e di grassi, mentre sono assenti i carboidrati. L'elevato apporto calorico è dovuto all'alta percentuale di grassi; in genere i prodotti industriali ne contengono meno (300 kcal/100 g contro le anche 390 kcal di quelli artigianali); l'acido oleico è l'acido grasso dominante, seguito dagli acidi palmitico, stearico e linoleico. I grassi polinsaturi presenti in percentuale maggiore sono l'acido linolenico e l'acido arachidonico. Le percentuali degli grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi nel cotechino precotto sono rispettivamente 34,7, 50,30 e 15, con un notevole contenuto di colesterolo (pari a 98 mg per 100 g di salume.) Come la maggior parte degli insaccati, il cotechino è ricco di alcuni minerali, come lo zinco (2,10 mg) il ferro (1,5 mg), oltre a contenere percentuali significative di potassio (137 mg) e sodio (875 mg). Sono presenti inoltre tracce di vitamine B1, B2 e B3.
La cucina italiana lo considera un piatto tipico delle feste di Natale e fine d'anno, quando viene cucinato con lenticchie o con purè di patate. La presenza di nitriti/nitrati per la conservazione è significativa come in molti salumi.
Ved. anche Salumi.
 
INFO AL. - Proteine: 20,6; grassi: 34,1; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 44; colesterolo: 90; sodio: 1.260; calorie: 390.