Il cervo è un grande mammifero diffuso in tutta Europa nella sua sottospecie Cervus hippelaphus; è un animale che può anche superare i tre quintali di peso. In Italia era molto diffuso, sia nell'arco alpino, sia nelle foreste appenniniche, tuttavia le modifiche dell'ambiente, lo sviluppo urbano e la caccia ne hanno ormai limitato l'habitat alle Alpi, a parte alcune eccezioni, dovute però a tentativi di reintroduzione (come nel parco d'Abruzzo). La carne del cervo, come quella di capriolo, camoscio e stambecco, è considerata selvaggina. Come avviene per altra cacciagione, si tratta di carni che richiedono di essere frollate prima di poterle cucinare. Sono particolarmente apprezzate per il loro gusto particolare, ma quasi senza eccezione c'è l'abitudine di utilizzarle per preparazioni culinarie complicate e poco digeribili.
 
INFO AL. - Proteine: 21,8; grassi: 7,1; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 71,1; colesterolo: 80; sodio: 75; calorie: 151.