Il caviale è un alimento costituito dalle uova salate dello storione, un pesce (Acipenser sturio) lungo fino a 4 metri, con corpo slanciato, squaliforme, muso munito di rostro e di quattro barbigli tattili; è presente anche nel Mediterraneo, lungo le coste; in primavera e in estate risale i fiumi per deporre le uova, che forniscono il noto caviale. Nel mar Caspio vivono cinque delle venti specie; da tre di esse (beluga, ossitrina, sevruga) si ottiene quasi il 90% del caviale mondiale. Il beluga (Huso huso) è il più grande (4 m per una tonnellata), è molto raro (non se ne catturano più di un centinaio di esemplari all'anno), di colore variabile dal grigio chiaro al nero ed è un pesce antichissimo. L'ossitrina (Acipenser gueldenstaedtii colchicus, detto anche osetra) è lungo al massimo 2 m per 200 kg, di colore marrone con sfumature che vanno dal dorato al nero; il suo caviale ha un aroma tipico, che ricorda le noci. Il sevruga (Acipenser stellatus) è piccolo e slanciato (1,5 m per 25 kg), di colore grigio scuro, è il più piccolo e anche il suo caviale è quello di dimensioni minori. Per ricavare il caviale, gli storioni vengono catturati con le reti, quindi sono anestetizzati e infine si procede all'estrazione delle uova, mediante un processo interamente manuale che prevede la separazione delle uova, a seconda della loro dimensione, e la pulitura. Al termine della selezione si procede alla salatura e al confezionamento. Il caviale è diviso in quattro diversi livelli di qualità, che dipendono dall'uniformità e dalla consistenza delle uova, dalle dimensioni, dal colore, dal profumo ecc. Il meno pregiato è quello venduto in pani pressati, ricavato utilizzando le uova che si rompono durante la lavorazione (almeno il 35%). Il caviale, apprezzato dai buongustai per il suo aroma particolare, è sicuramente un alimento dal prezzo molto elevato. Il più costoso è il rarissimo Almas: confezionato in scatole d'oro a 24 carati, arriva a un prezzo di circa 24.000 euro al kg! Andrebbe servito freddo, appoggiato su ghiaccio in coppe di vetro e mangiato con un cucchiaino (non d'argento, che ne altera il sapore). Bisogna poi prestare attenzione alla conservazione: una temperatura troppo bassa del frigorifero può infatti rovinarlo. È un alimento nutriente, ricco di proteine, grassi, fosfolipidi, lecitine.

INFO AL. - Proteine: 24,60; grassi:17,90; carboidrati per differenza: 4 (fibre: 0); ceneri: 6,50; acqua: 47,50; colesterolo: 588; sodio: 1.500; calorie: 252.