La carne è un alimento fornito dagli animali uccisi o macellati. Il morbo della mucca pazza rischia di rivoluzionare le abitudini a tavola senza produrre effetti benefici, ma solamente una grande confusione alimentare.
Ci si può alimentare correttamente senza carne? - La risposta è SÌ; ciò che conta sono le proteine animali. L'ovolatteovegetariano assume proteine animali da formaggi, latte, uova e non ha problemi, soprattutto se integra la propria alimentazione con micronutrienti che possono essere leggermente carenti (come il ferro, la cui migliore assunzione è sicuramente rappresentata dalla carne e che invece non è così abbondante, come comunemente si crede, in alcuni vegetali come gli spinaci).
Ci si può alimentare correttamente senza alimenti animali? - La risposta è NO. In una dieta non vegana solo il 30% delle proteine deriva dai vegetali. I vegani sostengono che è possibile sopperire al bisogno proteico giornaliero con cereali, leguminose ecc. Purtroppo la cosa non è così semplice, perché, a differenza delle carni, i singoli vegetali non hanno uno spettro aminoacidico completo. Per esempio nei cereali non c'è la lisina, mentre nelle leguminose non c'è la metionina. Occorre pertanto fare un cocktail molto preciso per avere un'alimentazione proteicamente corretta. Inoltre se le proteine vengono ottenute dalla soia occorre tener conto che, quando il fabbisogno proteico si risolve per oltre il 20% con derivati della soia, s'introducono nell'organismo sostanze che possono inibire l'assorbimento di alcuni minerali come lo zinco. In sostanza ciò che è teoricamente possibile (un perfetto soddisfacimento del fabbisogno proteico) in pratica non lo è, vista la scarsa variabilità nel mondo vegetale di sorgenti proteiche.
Con una dieta completamente vegetale si è protetti dal cancro? - Rimandiamo alla lettura dell'articolo sulla dieta vegana.  
Vediamo ora la rassegna delle carni.
Bovino - La paura della BSE (morbo della mucca pazza) è del tutto infondata. I controlli sanitari sono del tutto sufficienti per garantire tranquillità. Inoltre si considerino due dati importanti:
a) la probabilità di morire di BSE è una su 4.402.000 mentre quella di morire in un incidente aereo è di 1 su 20.000. In Gran Bretagna 190.000 bovini colpiti dal morbo hanno causato in sei anni 80 casi; non esiste ancora una prova scientifica diretta della trasmissibilità da mucca a uomo.
b) Deve esistere una predisposizione genetica e il 62% della popolazione è immune dal contagio.
La carne bovina si differenzia a seconda dell'animale macellato. I vitelli sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi, mentre i vitelloni superano tale età; per manzo si intende un bovino maschio non castrato o una femmina che non ha mai partorito. La carne di bovino è una carne rossa per la tipica colorazione, dovuta all'abbondanza di mioglobina e di emoglobina. Premesso questo, la carne bovina è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella grassa di bovino adulto. La carne di vitello è più ricca di acqua, meno calorica, ma meno ricca di proteine. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell'animale. In teoria la carne di bestie adulte è migliore dal punto di vista alimentare, sopratutto se è magra; la comparsa della BSE (encefalopatia spongiforme bovina) ne ha limitato il consumo, riorientando il consumatore su animali giovani. La carne di bovino è indicata per chi necessita di un apporto di ferro.
Cavallo - Rispetto alla carne bovina è meno grassa e più ricca di glicogeno (114 kcal/100 g); comunemente si crede che sia più indicata della carne bovina, ma in realtà la carne di bovino adulto e quella di cavallo si equivalgono come valore biologico (ha solo un maggior apporto di ferro, 3 g circa per ogni 100 g contro 1,8).
Suino - La carne di maiale è molto appetibile, ma molti sono i dubbi sul suo impiego. Il problema principale è che le sue proprietà nutrizionali dipendono strettamente dal contenuto in grassi. La variabilità è di gran lunga superiore a quella del bovino, andando da 140 kcal/100 g a circa 400 per le parti più grasse. Sono pertanto da preferirsi le parti magre (filetto o lombata). Chi consuma già insaccati pregiati (prosciutto cotto o crudo) può limitare l'uso della carne di maiale e optare per altre carni.
Pollo - Il pollame di allevamento ha ormai soppiantato il consumo di animali da cortile; le differenze sono però minime: il pollo d'allevamento contiene più acqua e una percentuale di proteine leggermente inferiore (2%). La maggiore appetibilità del pollo ruspante è in realtà dovuta al fatto che quest'ultimo è in genere un animale più vecchio, le cui carni hanno una percentuale di grasso maggiore che rende l'alimento più saporito, senza tuttavia apportare un reale beneficio alimentare. Rispetto alla carne bovina, la percentuale proteica è molto simile, mentre i grassi sono presenti in quantità minore e hanno caratteristiche più simili a quelle dei grassi di origine vegetale (per la presenza degli acidi linoleico e linolenico). La percentuale di ferro è circa un terzo di quella della carne di bovino.
Coniglio - Carne a basso contenuto di colesterolo (70 mg per 100 g), è molto digeribile, soprattutto se l'animale non ha superato l'anno di età. Non è facile da cucinare e ciò la rende meno disponibile della tradizionale bistecca o del petto di pollo. L'apporto calorico va dalle 100 alle 200 kcal/100 g a seconda della percentuale di grasso. Proteicamente è simile alle altri carni.
Pesce - È un'alternativa interessante alla carne di uccelli e mammiferi. Ovviamente le caratteristiche biologiche dipendono dal tipo di pesce. Questo punto può essere fonte di errori alimentari sia dal punto di vista calorico (esistono pesci a basso contenuto di calorie e altri caloricamente meno indicati) sia dal punto di vista delle proprietà (per esempio il salmone è completamente diverso dalla trota e quest'ultima è completamente diversa dal pesce spada). Chi attua una banale sostituzione della carne con il pesce in genere ha una coscienza alimentare piuttosto scarsa. Occorre infatti tener conto che:
a) almeno il 90% del pesce in commercio è allevato;
b) molte varietà di pesci sono più caloriche della carne magra;
c) la digeribilità di alcune varietà di pesce è inferiore a quella delle carni magre.
Se sostituisce la carne, il pesce deve essere comunque cucinato senza eccedere nei condimenti; dal punto di vista nutrizionale dovrebbe essere a tutti chiaro che il pesce surgelato è del tutto equivalente a quello fresco (che se mal conservato non è poi il massimo...).
La soluzione - Dal punto di vista alimentare la soluzione migliore è di non rinunciare a nessun gruppo di carne (rossa, bianca e pesce, intendendo come quest'ultimo anche il semplice tonno o salmone in scatola). Un buon equilibrio si ottiene con la semplice formula 1:1:1.
 
INFO AL. (carne in scatola, bovino) - Proteine: 19; grassi: 3,30; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 3,4; acqua: 74,60; colesterolo: 34; sodio: 1.322; calorie: 111.