Il burro è il grasso alimentare ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Durante la lavorazione la crema di latte si separa in una parte solida e una liquida (il latticello). La parte solida viene poi ulteriormente lavorata fino alla produzione dei pani di burro. Secondo la legge, il "burro" è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca o dal siero di latte che corrisponda a requisiti specifici chimici, fisici e organolettici. Deve avere un aspetto uniforme, compatto e lucido; non deve contenere quantità eccessive di acqua, evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio. Il colore è bianco d'inverno e tendente al giallo d'estate, per la diversa alimentazione delle mucche da latte.
Il burro in cucina - Il burro è costituito soprattutto da grassi ed è perciò un alimento molto energetico. In ogni caso il suo apporto calorico è inferiore a quello degli oli; il burro crudo è facilmente digeribile, anche dai bambini. Questo alimento inoltre è ricco di vitamina A e sali minerali. L'utilizzo del burro in cucina dipende anche dal suo aroma particolare, generato dallo sviluppo di microrganismi nella crema durante la lavorazione; è fondamentale conservarlo con attenzione per evitare che irrancidisca o che assorba odori sgradevoli. Gli acidi grassi del burro hanno un basso punto di fusione; da un lato, questo favorisce la digeribilità dell'alimento crudo, d'altra parte lo rende poco adatto alla preparazione di pietanze fritte. Bisogna anche aggiungere che, come tutti i grassi animali, il burro ha un elevato contenuto di colesterolo. Nell'acquisto è importante prestare attenzione al fatto che siano sempre riportati nome e indirizzo del produttore, per evitare di acquistare prodotti preparati in modo non idoneo.
Il burro fa male? - Si sono diffusi recentemente dei burri vegetali che, secondo la pubblicità, dovrebbero essere migliori da un punto di vista alimentare perché senza colesterolo e senza grassi animali. Il grave problema è che contengono grassi vegetali idrogenati, decisamente più pericolosi di quelli animali presenti in un burro di buona qualità. Esiste una regola molto importante per chi vuole seguire un'alimentazione corretta:

non servirsi mai di surrogati che risolvono parzialmente il problema

Se è corretto usare il dolcificante al posto dello zucchero (calorie zero), non lo è usare il miele (che fra l'altro ha un indice glicemico superiore) o lo zucchero di canna. Idem per il burro: dovrebbe essere usato con molta parsimonia, non per friggere e soprattutto non per migliorare la gradevolezza dei cibi, un concetto molto comune nella cucina tradizionale e nella ristorazione. Spesso il burro viene utilizzato per sopperire alla qualità dei piatti, accrescendo ogni portata di una quantità incredibile di calorie. L'impossibilità di seguire un piano dietetico per chi pranza fuori è spesso legata al fatto che nei ristoranti si usa troppo burro: preferite e chiedete piatti che non ne facciano grande uso.
La pasta al burro - Una delle assurdità alimentari di chi ha una scarsa coscienza alimentare è la pasta "in bianco" al burro, ritenuta un piatto dietetico. 80 g di pasta con 25 g di burro fanno la bellezza di 470 kcal. Il soggetto assume un piatto calorico, poco appetitoso (quindi frustrante) e sbilanciato dal punto di vista dei macronutrienti: peggio di così!
 
INFO AL. - Proteine: 0,85; grassi: 81,11; carboidrati per differenza: 0,06 (fibre: 0); ceneri: 0,04; acqua: 17,94; colesterolo: 215; sodio: 11; calorie: 717.