La barbabietola (Beta vulgaris) è una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee. Originaria dell'Africa del nord, è arrivata in Europa nel 1600; all'inizio venivano consumate soltanto le foglie, ma in seguito si passò anche al consumo della radice. Ne esistono diverse varietà; oltre a quella usata per l'alimentazione, la barbabietola rossa, vi sono quelle da foraggio, quelle destinate all'alimentazione del bestiame e le barbabietole da zucchero; quest'ultima è una pianta mediterranea che viene intensamente coltivata in Italia dalla fine del diciottesimo secolo, specialmente nella valle padana e nelle province di Ferrara e Rovigo, dove si trovano la maggior parte degli zuccherifici per la lavorazione delle barbabietole.
Le barbabietole devono essere preferibilmente acquistate quando appaiono sode, lisce e di un colore rosso scuro (dovuto alla presenza di betaina, una sostanza usata in farmaceutica e presente anche negli spinaci); non devono essere presenti né muffe né macchie; è inoltre consigliabile l'acquisto di barbabietole non eccessivamente grandi perché, molto spesso, risultano essere eccessivamente fibrose. Il succo delle barbabietole macchia la pelle; per rimuovere il colore è sufficiente strofinare la parte macchiata con del limone.
La barbabietola può essere consumata in molti modi, cruda oppure a fette o grattugiata, condita con olio extravergine di oliva, sale, pepe e aceto; è possibile inoltre cuocerla e consumarla sia calda che fredda; le foglie possono essere lessate e preparate allo stesso modo degli spinaci.
Il contenuto in vitamine delle radici è scarso e viene ulteriormente ridotto dalla cottura; possono essere conservate anche a lungo in frigorifero; nel caso si voglia surgelarle è consigliabile farlo previa bollitura (circa 3 o 4 minuti).
La barbabietola contiene una notevole quantità di acido ossalico che ne sconsiglia il consumo a coloro che soffrono di calcolosi renale ossalica.
 
INFO AL. - Proteine: 1,61; grassi: 0,17; carboidrati per differenza: 9,56 (fibre: 2,8) 9,56; ceneri: 1,08; acqua: 87,58; colesterolo: 0; sodio: 78; calorie: 43.