L'anguilla europea (Anguilla anguilla), dal latino anguis, serpente, è un pesce appartenente alla famiglia degli Anguillidi presente in acque dolci e salmastre dove rimane per diversi anni (3-4 il maschio e fino a 12 circa la femmina); passato tale periodo, l'anguilla ridiscende verso il mare e si dirige verso le zone dove avverrà la riproduzione, nel Mar dei Sargassi. La sua forma serpentina gli consente sia di nuotare con movimenti ondulanti sia di poter strisciare sul terreno. L'anguilla femmina raggiunge generalmente una misura di 130 cm; il maschio invece misura solitamente 70 cm circa; alcuni esemplari femminili arrivano addirittura ai 150 cm per 10 kg di peso. La caratteristica pelle viscida è dovuta alla ricchezza di ghiandole mucose. Nella fase infantile viene denominata ceca, prima della riproduzione viene detta argentina e, raggiunta la fase riproduttiva, viene chiamata capitone.
Nel nostro Paese la pesca dell'anguilla è diffusa un po' dappertutto, ma specialmente nelle lagune Veneta e di Comacchio. L'Italia è il primo produttore europeo di anguille; molto apprezzate sono quelle provenienti dagli allevamenti del lago di Bolsena e delle Valli di Comacchio.
Molti acquistano l'anguilla quando è ancora viva. L'operazione di spellatura dovrebbe essere fatta quando il pesce è ancora in vita, ma non tutti sono in grado di compiere questa operazione e preferiscono "delegare" il compito al pescivendolo. Se l'anguilla viene acquistata da morta, è bene verificare che la carne sia bianca e compatta e che la pelle sia sempre lucida.
L'anguilla viva può essere conservata in frigorifero per un giorno; da morta può essere conservata sia marinata che al carpione. Da congelata può essere conservata per mesi.
Può essere consumata in umido, fritta, marinata oppure arrosto o alla griglia. Alcuni la sottopongono ad affumicatura e la servono come antipasto accompagnandola con poco olio extravergine di oliva e con verdure.
L'anguilla viene consumata specialmente a cavallo di Natale perché, per tradizione, è considerato erroneamente un alimento magro. In realtà si tratta di un pesce molto grasso, non facilmente digeribile, che è perciò opportuno preparare senza l'aggiunta di condimenti.
Ved. anche Pesce (generalità)
 
INFO AL. - Proteine: 18,44; grassi: 11,66; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,41; acqua: 68,26; colesterolo: 126; sodio: 51; calorie: 184.